Le tsuivan, les nouilles sautées des cantines mongoles

Sur une piste, la seule adresse est souvent une yourte plantée au bord de la route, et le menu y tient en deux lignes. Le tsuivan en fait presque toujours partie. C’est l’un des plats les plus fiables de la restauration mongole ordinaire, avec les buuz et les khuushuur, et on le trouve d’un bout à l’autre du pays.

Un plat mongol, un mot chinois

Le tsuivan s’écrit цуйван (tsuivan) : des nouilles de blé faites à la main, cuites avec de la viande et quelques légumes. Le nom vient du mandarin chaobing, la galette sautée émincée. Comme une bonne partie des plats de pâte du pays, il est arrivé du sud. Le mot гурил (guril) désigne d’abord la farine, et par extension les pâtes ; les nouilles de type chinois, elles, se disent гоймон (goimon). Pour lire une enseigne, l’alphabet cyrillique mongol se déchiffre après quelques heures d’entraînement.

Comment il se prépare

La pâte, farine et eau, est étalée en feuilles fines, huilées, empilées, roulées, puis tranchées en lanières. La viande — du mouton le plus souvent — cuit au fond de la marmite avec du chou et de la carotte. Les lanières sont posées par-dessus et cuisent à la vapeur, couvercle fermé, une quinzaine de minutes. On les aère, on les sépare, on mélange. En restaurant, on rencontre aussi une version simplement sautée à la poêle, plus rapide et plus grasse.

Variantes : la viande d’abord

Ce qui change, c’est la viande dont dispose la cuisine et la part des légumes, plus généreuse en ville qu’au milieu du Gobi ou autour du Khövsgöl. Les chaînes d’Oulan-Bator, elles, ont ajouté leurs déclinaisons : Өндөгтэй цуйван (öndögtei tsuivan) à l’œuf, Кимчитэй цуйван (kimchitei tsuivan) au kimchi, marque de l’influence coréenne.

Prix et portions

En campagne, le tsuivan compte parmi les plats les moins chers de la carte. À Oulan-Bator, Numbeo relevait en juillet 2026 un repas bon marché autour de 20 000 tugriks, dans une fourchette de 13 500 à 30 000, soit 3 à 7 € au cours de septembre 2026. Un restaurant pour visiteurs comme Modern Nomads affiche le sien à 29 900 tugriks ; une cantine de quartier reste très en dessous. Ces prix bougent vite : vérifiez sur place, et prévoyez des espèces hors des villes. La portion est énorme — la chaîne Khaan Buuz annonce 1 423 kcal — d’où l’intérêt de la demi-portion.

Commander dans un guanz

La cantine s’appelle гуанз (guanz), autre emprunt au chinois. En rase campagne, elle sert le tsuivan et le thé au lait salé, souvent rien d’autre. Trois mots à connaître :

цуйван (tsuivan) → le plat lui-même ;
хагас (khagas) → moitié, demi ; sur une carte, цуйван хагас (tsuivan khagas) désigne la demi-portion ;
сүүтэй цай (süütei tsai) → le thé au lait.

Le reste s’apprend dans lire un menu en mongol et commander au restaurant. Demander un махгүй (makhgui), « sans viande », marche rarement : la graisse de mouton est déjà dans la poêle. Lisez plutôt végétarien en Mongolie.

Ce qui déçoit

Le tsuivan est gras et peu assaisonné ; les légumes se réduisent parfois à trois lamelles de chou, et on vous tendra du ketchup. Au bout de dix jours de piste, la lassitude est réelle : alternez avec les buuz et les khuushuur. Côté estomac, choisissez un guanz fréquenté, exigez l’assiette brûlante et laissez l’eau du robinet : voyez hygiène alimentaire et eau et boissons.