Le khuushuur (хуушуур) est un chausson de pâte farci de viande hachée, frit à l’huile. On en mange toute l’année, mais c’est en juillet, pendant le Naadam, qu’il devient le plat national de fait.
La pâte ne contient que de la farine et de l’eau. La farce mêle du mouton ou du bœuf haché, de l’oignon, de l’ail, du sel, du poivre, parfois du carvi. On étale un disque d’une dizaine de centimètres, on pose la farce, on soude le bord en le pinçant, puis on frit autour de 180 °C. Même pâte et même farce donnent trois plats, selon la cuisson et la taille : à la vapeur, ce sont les buuz (бууз) ; bouillis et bien plus petits, les bansh (банш) ; à la friture, les khuushuur. La graisse de mouton a cédé la place à l’huile végétale. Une pièce fait la taille d’une main : trois ou quatre valent un repas.
Le Naadam national se tient à Oulan-Bator du 11 au 13 juillet, au stade et, aux mêmes dates, sur le champ de courses de Khui Doloon Khudag (Хүй долоон худаг), à environ 40 km à l’ouest de la ville. Les deux tournent en parallèle : il faut choisir où l’on déjeune. Les premiers tours de lutte et les premières courses ont lieu dès le 10. En 2026, 482 emplacements ont été autorisés pour le Naadam, dont 204 au stade et 278 au champ de courses, stands de jeux compris. Le chausson s’y vendait entre 3 500 et 5 000 tugriks, soit environ un euro ; il coûtait 1 500 tugriks en 2019. Prévoyez la file d’attente, les doigts gras et l’absence de table. Voyez notre page Naadam à Oulan-Bator et, pour l’alternative rurale, les naadam de campagne, où les stands sont moins nombreux mais la friture souvent plus fraîche.
La couleur décide. Un khuushuur jaune pâle sort d’une huile propre ; un brun foncé sort d’une huile réutilisée trop souvent, ce dont le centre national de santé publique mongol a averti en juillet 2026. Choisissez un stand qui frit à la demande plutôt qu’un tas qui refroidit sous un torchon. Regardez le vendeur : coiffe et gants. Regardez la file : la rotation garantit la fraîcheur. Mangez sur place, ne transportez pas. Les stands sont bien inspectés, mais pour la sécurité incendie, pas pour l’huile : nos conseils d’hygiène alimentaire valent ici plus qu’ailleurs.
La farce varie : abats, fromage, pommes de terre, riz, kimchi, et des versions sans viande. Attention, un khuushuur dit aux légumes passe presque toujours dans la même huile que les autres, ce qui compte si vous êtes végétarien ou soumis à un régime. Dans l’ouest, il figure aux mêmes menus que la cuisine kazakhe.
Le khuushuur se mange à toute heure, en en-cas comme en repas rapide. On le trouve dans les guanz (гуанз), ces cantines minuscules qui jalonnent les routes : c’est souvent le seul repas chaud entre deux étapes de minibus. Il arrive avec des carottes râpées, des cornichons, du ketchup, et du thé au lait salé. Pour commander, un нэг хуушуур (neg khuushuur, « un khuushuur ») suffit ; notre page pour lire un menu en mongol couvre le reste. Hors festival le prix baisse, mais rien ne le fixe : demandez avant de commander, comme pour tous les prix en Mongolie.
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