Le Bayan-Olgii compte environ 110 000 habitants, kazakhs et musulmans à plus de 90 %. On y mange autrement que dans le reste du pays : plus de pain, plus de thé, jamais de porc.
Besbarmak signifie « cinq doigts » : il se mange avec les mains, dans un plat commun. Du mouton ou du cheval bouilli deux à trois heures, posé sur de larges carrés de pâte, arrosé d’un jus d’oignon. Le bouillon, la sorpa, arrive à la fin, dans un bol. Ce n’est pas un plat quotidien mais un plat de fête : chez l’habitant, commandez-le la veille. Si une tête de mouton bouillie atterrit devant vous, c’est une marque de respect : l’invité d’honneur découpe et distribue les morceaux selon l’âge de chacun. Vous pouvez en prendre peu, vous ne pouvez pas repousser le plat. Voir le séjour chez une famille kazakhe et les règles de politesse.
Le thé arrive avant tout le reste, avec une table déjà couverte : pain, beurre, crème, confiture, bonbons, baursak (boules de pâte frite), shelpek (galette frite) et qurt, du caillé séché, dur et très salé. Le thé au lait kazakh se boit souvent sucré, parfois salé ou beurré selon les familles : l’écart avec le suutei tsai mongol, lui toujours salé, n’est pas absolu. Un bol rempli à moitié n’est pas de l’avarice : il reste chaud et vous invite à rester. Pour stopper les resservis, posez la main sur le bol. En été, on vous proposera du kymyz, l’airag des Mongols : une demi-portion la première fois suffit.
Trois écarts nets. Le pain : baursak et shelpek couvrent la table à chaque repas ; la cuisine mongole met surtout la pâte dans les nouilles et les raviolis, et garde le boortsog frit pour le thé. Le kazy : cette saucisse de cheval, viande et graisse, est un mets de prestige, préparé après l’abattage de fin d’automne. Les Mongols mangent du cheval aussi ; la saucisse, elle, est kazakhe. L’islam : pas de porc, abattage rituel, alcool moins systématique qu’ailleurs — offrez du thé, des sucreries ou des fruits plutôt qu’une bouteille, voir religion et croyances. Le ramadan tombe en février-mars jusqu’en 2027, puis recule d’une dizaine de jours par an : hors saison touristique.
Dites-le par écrit à l’agence avant de réserver, puis répétez-le à chaque famille. Un plat « sans viande » reste souvent cuit dans la graisse de mouton. Le bon côté : la table du thé est sans viande. Mais baursak et shelpek sont souvent frits dans la graisse de mouton. À Olgii, le bazar fournit riz, pâtes, fruits secs et quelques légumes, et la ville compte un restaurant turc : soupes, salades, pâtisseries. Faites vos courses avant de partir : dans l’Altai Tavan Bogd, il n’y a plus rien à acheter.
Ordres de grandeur de septembre 2026, à vérifier sur place : 5 000 à 15 000 tugriks le plat dans une cantine, 10 000 à 20 000 au restaurant à Olgii. Un euro vaut un peu plus de 4 000 tugriks ; d’autres repères dans nos exemples de prix. Demandez le lait bouilli, et ne buvez ni l’eau du robinet ni celle du torrent : voir eau et hygiène. Deux déconvenues classiques : la répétition, mouton et pâtes cinq jours d’affilée, et l’heure du repas du soir, souvent tardive. Emportez épices, fruits secs et café soluble.
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