La cuisine mongole découle de l’élevage nomade : mouton, farine et lait dominent. Fruits et légumes sont quasi absents de la tradition. Attendez-vous à manger gras et répétitif.
Le recensement national de 2025 a compté 58,1 millions de têtes de bétail, dont 23,9 millions de moutons et 23,2 millions de chèvres. Ce sont les cinq museaux. Au nord, le yak fournit viande et crème ; au sud, le chameau. Le gras n’est pas retiré, il est recherché. Si vous ne mangez pas de mouton, dites-le avant le départ, pas au moment du repas.
Les buuz sont des raviolis à la vapeur farcis de mouton haché, d’oignon et d’ail. On en mange toute l’année, et en très grande quantité au Tsagaan Sar. Les khuushuur reprennent la même farce dans un chausson frit : c’est le plat du Naadam, en juillet. Le tsuivan, nouilles sautées à la viande, contient souvent un peu de légume : carotte, chou, pomme de terre. Enfin le guriltai shol, bouillon de mouton aux pâtes, repas de base sur la route : salé, gras, servi brûlant.
Le khorkhog est le vrai barbecue mongol : mouton découpé, pommes de terre et carottes, pierres chauffées au feu et un peu d’eau, le tout fermé dans un bidon métallique. Comptez une bonne heure de cuisson. Le boodog suit le même principe, mais les pierres sont glissées dans la carcasse désossée d’une chèvre ou d’une marmotte. Les deux se commandent la veille, pour un groupe : demandez le prix avant. Évitez le boodog de marmotte (tarbagan) : la peste circule chez ce rongeur et la Mongolie a enregistré des décès liés à sa consommation.
Entrer dans une yourte, c’est recevoir un bol de suutei tsai, le thé au lait salé. On le prend de la main droite et on en boit au moins une gorgée ; voyez nos règles de politesse. Viennent ensuite l’aaruul, caillé séché dur comme du bois, l’urum, crème épaisse, et le byaslag, fromage frais. En été s’ajoute l’airag, lait de jument fermenté faiblement alcoolisé, rarement plus de 3 degrés. Il est laxatif pour un estomac non habitué : un demi-bol suffit la première fois.
Hors de la capitale, la cuisine sans viande n’existe pas dans la tradition, et un tsuivan « sans viande » reste souvent cuit dans la graisse de mouton. Trois mesures concrètes : prévenez l’agence par écrit avant de réserver, faites le plein dans les supermarchés d’Oulan-Bator, et répétez la consigne à chaque cuisinière. La capitale compte plusieurs adresses végétariennes et véganes, plus de la cuisine coréenne et indienne : voir les restaurants d’Oulan-Bator. Sur la piste, dans le Gobi comme au Khovsgol, le choix se réduit aux pâtes et aux biscuits.
Dans un guanz, la cantine de bord de route, comptez 5 000 à 15 000 MNT le plat. À Oulan-Bator, un repas bon marché tournait autour de 20 000 MNT, environ 5 euros, en septembre 2026 ; les prix bougent vite, recoupez avec nos exemples de prix. La monotonie d’abord : sur dix jours de piste, le même plat revient cinq fois. L’eau, qui ne se boit ni au robinet ni au ruisseau, voir eau et hygiène. Le lait cru enfin : si vous dormez chez l’habitant, demandez qu’il soit bouilli. Emportez épices, sauce piquante et fruits secs.
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