L’airag est du lait de jument fermenté, acide et faiblement alcoolisé. C’est la boisson nationale mongole. Si vous voyagez à la campagne en été, on vous en servira. Voici comment il est fait et comment le boire.
Les juments sont traites toutes les deux heures environ. Le lait est versé dans un khokhuur, une grande outre en cuir suspendue près de la porte de la yourte, avec un reste de ferment. Chacun donne quelques coups de pilon en bois en entrant : il en faut plusieurs centaines, souvent plusieurs milliers. L’UNESCO a inscrit cette technique et ses coutumes au patrimoine culturel immatériel en 2019. Si l’on vous tend le pilon, battez quelques coups : c’est le geste attendu.
Pas d’airag frais en hiver. La traite des juments court de juin à septembre, avec un pic en juillet et août. L’airag nouveau doit être prêt pour le Naadam, à la mi-juillet. En mai ou en octobre, vous n’en verrez sans doute pas : un critère de plus pour choisir la période du voyage. L’Arkhangai, le Bulgan et l’Övörkhangai ont la meilleure réputation ; la route de la vallée de l’Orkhon est bordée d’étals.
Acide, légèrement pétillant, note fromagère, fin de bouche piquante. Rien de sucré. Le degré d’alcool reste bas, de l’ordre de 1 à 3 %, le plus souvent autour de 2 : moins qu’une bière. Les bols s’enchaînent vite, en revanche. Ne le confondez pas avec le shimiin arkhi, eau-de-vie distillée à partir de lait fermenté, le plus souvent de vache ou de yak, parfois d’airag : elle titre autour de 10 %, selon le nombre de distillations.
Le bol se reçoit de la main droite, la gauche soutenant le coude droit. Goûtez au moins une gorgée, puis rendez le bol à votre hôte. Refuser sans un geste est mal vu. Si vous ne voulez vraiment pas boire, portez le bol aux lèvres puis rendez-le : cela suffit. L’aspersion rituelle de quelques gouttes, du bout du doigt, se pratique aussi, avec des variantes locales. Voir aussi politesse et coutumes et dormir chez l’habitant.
C’est le vrai risque. L’airag est laxatif pour beaucoup de visiteurs, surtout avalé d’un trait pour suivre la famille. Le lait de jument est très riche en lactose et la fermentation n’en transforme qu’une partie. C’est aussi un produit cru. Un demi-bol le premier jour, puis on avise. Anticipez la journée de piste : eau et hygiène, santé.
L’airag fait partie des tsagaan idee, les « aliments blancs ». Sur la table basse en juillet : l’öröm, crème épaisse prélevée sur le lait bouilli ; l’aaruul, caillé séché au soleil, dur et très acide ; le byaslag, fromage frais doux ; le tarag, yaourt. Le thé au lait salé accompagne le tout. Ces laitages viennent des cinq museaux : jument, vache ou yak, brebis, chèvre, chamelle. L’aaruul déçoit souvent : ce n’est pas une friandise.
Chez l’habitant et dans la plupart des camps de yourtes, il est offert. Sur les étals de bord de route, il se vend en bouteille plastique réutilisée pour quelques milliers de tugriks le litre, ordre de grandeur à vérifier sur place. Prévoyez des espèces (argent et paiement). Ne laissez pas la bouteille fermée dans un 4x4 au soleil : elle continue de fermenter et déborde.
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