Les buuz, raviolis vapeur de Mongolie

Le buuz (Бууз) est le plat le plus courant du pays. Vous en mangerez dans les cantines d’Oulan-Bator, chez l’habitant, au bord des pistes. Plusieurs dizaines en trois semaines, sans forcer.

Ce qu’il y a dedans

De la pâte de farine et d’eau, une boulette de viande hachée, et c’est tout. La farce est du mouton, parfois du bœuf, mélangé à de l’oignon, de l’ail et à beaucoup de gras. Pas d’autre légume : le chou, la carotte ou le riz sont des ajouts modernes. La pâte est refermée en laissant un petit trou au sommet, pour que la vapeur s’échappe. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson, 25 à 30 minutes si les buuz sortent du congélateur. Le gras fond et forme un jus brûlant : c’est tout l’intérêt du plat. Le pliage porte un nom selon sa forme : хонин бууз (khonin buuz, pli mouton), цэцгэн (tsetsgen, fleur), саран (saran, lune).

Buuz, bansh, khuushuur : ne pas confondre

Buuz (Бууз) : cuit à la vapeur, la taille d’une grosse bouchée, fermé par une série de plis autour d’une ouverture.
Bansh (Банш) : nettement plus petit, bouilli, servi en soupe ou jeté dans le thé au lait salé (банштай цай, banshtai tsai).
Khuushuur (хуушуур) : même farce, mais la pâte est aplatie en chausson et frite dans le gras. C’est le plat du Naadam, en juillet.

Le rôle à Tsagaan Sar

À Tsagaan Sar (Цагаан сар), le nouvel an lunaire, le buuz devient une institution. Les familles en préparent des centaines dans les semaines précédentes et les congèlent dehors, où il fait facilement –20 °C en hiver. La veille, Битүүн (bituun, la nuit de nouvelle lune), on en mange déjà. Puis, trois jours durant, on rend visite aux aînés et chaque maison sert son assiette. Six visites dans la journée, six assiettes : les codes de la table veulent qu’on goûte partout. La fête tombe entre fin janvier et début mars et change chaque année : en 2026, c’était du 18 au 20 février, et l’édition 2027 est attendue début février, date à confirmer.

Où en manger, à quel prix

Partout. Les гуанз (guanz), petites cantines, et les цайны газар (tsainy gazar, salons de thé) en servent du matin au soir, souvent avec le tsuivan pour seule alternative. À Oulan-Bator, la chaîne Хаан бууз (Khaan Buuz) est une valeur sûre, et la plupart des restaurants de la capitale en proposent. Côté budget, un repas complet dans un restaurant bon marché d’Oulan-Bator tourne autour de 20 000 tugriks, environ 5 € (relevé Numbeo, juillet 2026) ; une assiette de buuz en cantine coûte bien moins. Les prix à la pièce bougent vite : mieux vaut lire le menu que se fier à un chiffre trouvé en ligne.

Les déconvenues fréquentes

Mordre à pleines dents dans un buuz brûlant : le jus gicle. Percez un coin, aspirez, puis mangez — avec les doigts, pas à la fourchette.
Réchauffés deux fois, ils deviennent mous et gras. Dans un guanz de bord de route, demandez la fournée qui vient de sortir, pas celle qui attend depuis midi.
Le gras de mouton est omniprésent, y compris au petit déjeuner. Les estomacs sensibles le paient vers le troisième jour : voyez l’hygiène alimentaire.
La version végétale existe dans quelques adresses véganes d’Oulan-Bator, mais reste quasi introuvable en province : anticipez si vous êtes végétarien.
Beaucoup de cuisines tapissent le panier vapeur d’un sac plastique. La presse mongole a relayé en février 2026 une mise en garde officielle contre cette habitude ; l’huile suffit.

Pour aller plus loin : les plats de la cuisine mongole · découverte de la Mongolie · plan du site