Dans le Gobi, on ne choisit pas son repas. Le camp sert ce qu’il a prévu, le chauffeur cuisine le reste, et il peut y avoir des heures de piste entre deux commerces. Ce qui manque s’achète avant le départ.
Presque tous les camps de yourtes vendent la nuit repas compris ; les formules sont détaillées dans où dormir dans le Gobi. Ordre de grandeur pour le standard mongol : 30 à 80 dollars par personne et par nuit, à reconfirmer à la réservation. Trois services à heure fixe, pas de carte, rien en dehors des horaires. Bouillon de mouton aux pâtes, tsuivan, buuz ou khuushuur, riz et viande, un peu de chou et de carotte : les plats tournent en boucle. C’est correct et très répétitif.
Hors des camps, c’est le chauffeur qui fait manger le groupe. Un 4x4 avec chauffeur coûte de l’ordre de 300 000 tugriks par jour pour un fourgon, carburant en sus : vérifiez par écrit si les repas sont dedans, c’est le premier malentendu sur un circuit de cinq jours. Le déjeuner est presque toujours un pique-nique : pain, conserves, concombre, tomate, thé du thermos. Le soir, tsuivan ou soupe au réchaud. Le khorkhog, mouton cuit avec des pierres chauffées dans un bidon à lait, se commande la veille, pour un groupe, et se paie à part.
C’est la vraie spécialité du sud. Chez les éleveurs, le thé au lait salé arrive avant la conversation. Du printemps à l’automne s’y ajoute le khoormog, lait de chamelle fermenté, plus courant ici que l’airag de jument, dont la traite va de la mi-juin au début d’octobre. Goûtez, mais un demi-bol suffit la première fois. L’aaruul, caillé séché dur comme du bois, ne plaît pas à tout le monde. Airag et khoormog sont des laits crus fermentés, jamais bouillis ; c’est le lait frais qu’on demande bouilli.
Le registre sans viande existe dans la tradition, celui des laitages, mais pas l’habitude du repas sans viande en camp ni au restaurant, et un tsuivan « sans viande » sort souvent d’une poêle graissée au mouton. Trois mesures : annoncer le régime par écrit à l’agence avant de payer, le répéter à chaque cuisinière, et emporter son propre stock. Ce qui se trouve partout : pâtes, riz, pommes de terre, chou, carotte, oignon, pain, biscuits. Le végétalisme, lui, tient de l’exploit sur la piste : le lait et le beurre sont dans presque tout.
Faites le gros du ravitaillement dans les supermarchés d’Oulan-Bator : fruits secs, noix, café soluble, épices, sauce piquante, chocolat, et tout le spécifique, sans gluten ou végétarien. Dalanzadgad, environ 32 000 habitants, est la dernière vraie ville : marché et supermarchés. Au-delà, les épiceries de village se limitent aux nouilles, aux biscuits et aux conserves. Dans un guanz de bord de piste, comptez de l’ordre de 10 000 à 20 000 tugriks le plat, en espèces, à vérifier sur place. L’eau, elle, se prévoit par étapes.
La monotonie d’abord : sur une semaine, le même plat revient plusieurs fois. Le gras de mouton ensuite, que personne ne retire. Les fruits frais, qui disparaissent dès la sortie de la capitale. Et la chaleur d’été, qui fait tourner en une demi-journée ce qui traîne dans le coffre. Deux poignées de fruits secs et un tube de sauce piquante changent la semaine.
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