Trois recettes mongoles à refaire chez soi

Au retour, le goût manque. Trois plats de la cuisine mongole se refont honnêtement en France : voici les proportions, ce qui se trouve ici, et ce qu’on perd au passage.

Buuz : 250 g de farine, 300 g de viande

La pâte des Бууз (buuz), les raviolis vapeur : 250 g de farine, 150 ml d’eau, aucun sel, 15 minutes de repos. La farce : 300 g de viande hachée, un oignon et deux gousses d’ail hachés fin, 3 à 5 cuillerées à soupe d’eau, sel, poivre, carvi. Un plat complet pour deux ; avec des légumes, de quoi nourrir quatre. Vapeur : 15 à 20 minutes, 25 à 30 au sortir du congélateur.

Tout se joue sur le gras : la recette mongole emploie la queue grasse du mouton, c’est le өөхтэй бууз (öökhtei buuz), le buuz gras. En France, le mouton adulte et sa graisse se trouvent surtout en boucherie halal ou orientale. Un haché maigre donne un buuz plus sec ; la version dégraissée existe pourtant, le өөхгүй бууз (öökhgüi buuz). Faites hacher une épaule non parée. Huilez le panier vapeur, ou trempez le fond de chaque buuz dans l’huile. Prenez du carvi, pas du cumin : ce n’est pas la même graine.

Tsuivan : la pâte huilée, empilée, tranchée

Pour le Цуйван (tsuivan), les nouilles sautées : 300 g de farine, 200 ml d’eau, 15 minutes de repos. Étalez deux feuilles très fines, huilez-les, pliez-les, empilez-les, puis tranchez des lanières de 4 mm sans défaire la pile. Dessous : 200 g de viande, 350 g de chou blanc et de carotte, un oignon en demi-anneaux, deux gousses d’ail. Mouillez à peine pendant le sauté, puis versez de l’eau jusqu’aux deux tiers des légumes. Posez les lanières dessus, couvrez, 15 minutes : à la fin, l’eau doit avoir presque disparu. Séparez à la fourchette.

L’écart assumé : des nouilles chinoises fraîches font gagner le pétrissage et la découpe, mais coûtent la texture : faites main, les lanières sont plus épaisses et meilleures. Assaisonnez franchement : ail, sel, poivre, comme la recette.

Thé au lait salé : moitié eau, moitié lait

Le thé au lait salé, сүүтэй цай (suutei tsai), tient en quatre ingrédients : un litre d’eau, un litre de lait, une cuillerée à soupe de thé vert, une cuillerée à café de sel. Faites bouillir le thé dans l’eau, ajoutez le lait, relancez l’ébullition. On ne remue pas : on lève le liquide à la louche et on le laisse retomber de haut.

En Mongolie, le thé vient d’une brique compressée de feuilles et de tiges, et la recette de référence le veut vert : un thé vert en vrac s’en approche le mieux, un thé noir donne une tasse plus sombre et plus tannique. Les briques se vendent en épicerie russe ou chinoise. Lait entier, jamais écrémé. Commencez à une demi-cuillerée de sel : la dose pleine rebute la plupart des palais européens, même sous la yourte.

Ce qui ne se transpose pas

• Le boodog cuit une bête entière dans sa peau, aux pierres brûlantes : oubliez. Le khorkhog, lui, est de la viande en morceaux cuite aux pierres dans un bidon à lait ; sans pierres ni bidon, il ne reste qu’un ragoût.
• L’airag exige du lait de jument fermenté : inutile d’essayer. L’aaruul n’est que du caillé égoutté puis séché des semaines : un lait fermier en donne une approximation.
• Le khuushuur, lui, se refait tel quel : même farce, pâte aplatie en chausson, friture.

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