Les Mongols appellent цагаан идээ (tsagaan idee), la « nourriture blanche », tout ce qui sort du lait. En été, c’est l’essentiel de ce que mange une famille d’éleveurs, et c’est ce qu’on posera devant vous dès que vous entrerez sous une yourte. Refuser n’est pas une option : autant savoir ce qu’on vous tend.
Tout part du lait, сүү (süü). Celui des cinq museaux ne sert pas aux mêmes usages : vache et yak pour la crème et les fromages, brebis et chèvre pour le caillé séché, jument pour l’airag, chamelle dans le Gobi. Le lait de yak est nettement plus gras : la meilleure crème vient des montagnes.
L’өрөм (öröm) est la pièce maîtresse. On chauffe le lait doucement, on le remonte à la louche pour l’aérer, puis on laisse reposer douze à vingt-quatre heures : une croûte de crème épaisse se forme, qu’on plie et qu’on met de côté. Gras, doux, sans sel : c’est le meilleur du plateau, à manger avec du pain frit. Accumulé au frais dans un récipient de bois, il devient le зөөхий (zöökhii) ; faites-le fondre et décanter, c’est le шар тос (shar tos), le beurre clarifié jaune qui tient tout l’hiver.
Le тараг (tarag) est un yaourt nature acide, en général le laitage le plus facile pour un palais francophone. Le бяслаг (byaslag) est un fromage frais pressé, doux jusqu’à la fadeur, ni salé ni affiné. L’ээзгий (eezgii) est un caillé cuit en grains dorés. Enfin l’ааруул (aaruul) : du caillé pressé puis séché des semaines au soleil, décliné en dizaines de formes, nature ou aux baies. C’est lui qui déçoit : pas une friandise, mais un caillou acide. En ville, le sachet coûte quelques milliers de tugriks, ordre de grandeur à vérifier sur place.
L’айраг (airag), lait de jument fermenté, est la boisson nationale : acide, légèrement pétillante, rarement plus de 2,5 degrés. Le хоормог (khoormog) en est la version au lait de chamelle, dans le Gobi. Le шимийн архи (shimiin arkhi) est une eau-de-vie distillée de lait fermenté, trouble, autour de dix degrés. Le thé au lait salé, lui, arrive avant tout le reste.
Le tsagaan idee frais, c’est l’été. On trait de juin à septembre en gros, avec un pic en juillet et août : c’est là que les plateaux débordent de crème et de fromage frais. Le reste de l’année, il ne reste que le séché et le clarifié. Cela pèse sur le choix de la période. Une exception : à Tsagaan Sar, le nouvel an lunaire de fin d’hiver, la table croule sous les laitages gardés exprès.
Le bol se reçoit de la main droite, la gauche soutenant le coude droit. Goûtez une bouchée de chaque, même minuscule : le geste compte plus que la quantité, et rien ne vous oblige à finir. Chez l’habitant, rien de tout cela ne se paie. Le détail des usages est dans les codes du repas.
Ces produits sont crus ou peu chauffés, et très gras. Les désordres digestifs des premiers jours sont fréquents : allez-y par petites quantités plutôt que par politesse héroïque, et voyez l’hygiène alimentaire. Si vous digérez mal le lactose, prévenez avant le départ : sous la yourte, l’alternative n’existe pas (allergies et régimes). Enfin, l’aaruul se conserve des mois, mais aucun produit laitier mongol n’entre dans l’Union européenne dans un bagage personnel : ce qu’on peut rapporter.
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