En été, les toits des yourtes se couvrent de plaques blanches. C’est l’aaruul (ааруул), du caillé séché au soleil. On vous en tendra une poignée dès le premier bol de thé au lait. Beaucoup recrachent la première bouchée. Voici comment l’aborder.
Le lait de vache, de yak, de chèvre ou de chamelle est bouilli, puis on prélève la crème (өрөм, urum). Le reste caille en yaourt (тараг, tarag), qu’on égoutte dans un linge. Il en sort une masse blanche et acide, l’aarts (аарц). On la presse entre deux planches lestées de pierres, puis on la découpe. Seul le séchage la transforme en aaruul. Le lait vient du troupeau des cinq museaux, sauf celui de la jument, qui part dans l’airag.
Les morceaux sont étalés sur des planches posées sur le toit de la yourte, hors de portée des chiens et sous un tissu qui écarte les oiseaux. Comptez de quelques jours à deux semaines selon le soleil et l’humidité. C’est strictement estival, calé sur la saison laitière et la transhumance. Hors saison chaude, vous en verrez partout, mais pas sa fabrication : un critère de plus pour choisir sa période.
Il n’y a pas un aaruul mais une série de formes, chacune avec son nom :
S’y ajoutent carrés, ronds et blocs pressés. Les étiquettes se déchiffrent une fois le cyrillique apprivoisé.
Acide, poudreux, avec un fond de lait très concentré. Rien d’un fromage français : pas de croûte, pas d’affinage, et peu de gras quand la crème a été prélevée. Quand il y a du sucre, il ne masque pas l’acidité, il la souligne. Le lait change tout : yak, chèvre et chamelle ne donnent pas le même résultat. Ce n’est pas une friandise, et le dire n’est pas impoli.
Ne mordez pas. Un morceau sec se suce, plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse. Un aaruul bien séché est plus dur qu’un noyau : soins dentaires fragiles, abstenez-vous. Plus rapide, trempez-le dans le thé au lait salé, qui le rend crémeux en une minute. C’est un produit fermenté séché à l’air libre, sans chaîne du froid : un morceau d’abord, voir hygiène alimentaire.
L’aaruul fait partie des цагаан идээ (tsagaan idee), les « aliments blancs ». Chez l’habitant, la table basse est servie avant qu’on vous demande votre nom : thé au lait, aaruul, parfois du бяслаг (byaslag), fromage frais et doux. Le plateau ne se refuse pas. Prenez un morceau de la main droite, même sans appétit : le geste compte (politesse et coutumes). Au Tsagaan Sar, il accompagne la pyramide de gâteaux (ul boov) posée au centre de la table.
Les supermarchés d’Oulan-Bator en vendent en sachets ; le marché Narantuul et les étals de bord de route, en vrac. Comptez quelques milliers de tugriks le sachet, ordre de grandeur à vérifier sur place. Gardé au sec, il se conserve des années. Attention à la valise : les produits laitiers sont réglementés à l’entrée de beaucoup de pays, voir rapporter des produits alimentaires. Si l’aaruul vous rebute, essayez l’ээзгий (eezgii), caillé grillé, granuleux et légèrement sucré.
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