Deux plats, un principe : des pierres chauffées au feu sont enfermées avec la viande, qui cuit de l’intérieur. Tous deux sont des битүү хоол (bituu khool), « plats clos », une catégorie large qui inclut aussi les raviolis. Ce qui les sépare, c’est le récipient.
Le Хорхог (khorkhog) se cuit dans un bidon métallique fermé. On y alterne des morceaux de mouton avec l’os, dix à vingt чулуу (chuluu) — des pierres de rivière grosses comme le poing, rougies au feu —, un peu d’eau, souvent pommes de terre et carottes. Le bidon chauffe sur le feu ; on le secoue et on le roule pour répartir la chaleur. La version au bidon serait née avec les bidons de l’armée soviétique.
Le Боодог (boodog) est l’ancêtre. La bête — une chèvre, ямаа (yamaa), ou une marmotte — est vidée et désossée par une ouverture au cou, la peau restant entière. On y glisse pierres brûlantes, viande, sel et oignons, puis on referme au fil de fer. Le récipient se jette : le boodog passe pour moins prestigieux que le khorkhog, sans être un plat ordinaire.
Jusqu’à une heure et demie de cuisson une fois les pierres chaudes ; une demi-journée si l’on part de l’animal vivant. Ce n’est pas un barbecue : la viande cuit à la vapeur et par contact, tendre, très grasse, sans sauce ni épice. On mange avec les doigts. Les pierres noircies par la graisse circulent de main en main avant le repas : réputées bonnes pour la santé, elles brûlent vraiment.
Jamais au quotidien. Le khorkhog marque l’arrivée d’invités, une fête de famille, un naadam de campagne, et se fait surtout l’été. En avril, n’espérez pas.
Commandez-le à votre camp de yourtes au moins vingt-quatre heures à l’avance : c’est un plat de groupe, un mouton nourrit une dizaine de personnes. Deuxième voie, le séjour chez l’habitant, où il vous sera parfois offert : lisez d’abord les codes de table. Troisième voie, la ville : Хорхог (khorkhog) figure sur quelques cartes d’Oulan-Bator, mais se réserve la veille, voyez lire un menu en mongol. Le « barbecue mongol » des restaurants occidentaux, lui, a été inventé à Taiwan dans les années 1950.
Il se calcule sur la bête, pas sur l’assiette. Fixez-le avant, en précisant le nombre de convives. Un mouton entier se compte en centaines de milliers de tugriks : à dix, cela fait plusieurs dizaines de milliers par personne. L’alimentation a pris plus de 20 % en un an : demandez le tarif du jour. En septembre 2026, l’euro valait environ 4 150 MNT. Recoupez avec nos exemples de prix, et prévoyez des espèces.
Le boodog de тарвага (tarvaga), la marmotte, passe pour un mets de choix, et c’est le seul qui pose problème. Ce rongeur est le réservoir naturel de la peste, et sa chasse n’est ouverte que sous permis, de la fin août à la mi-octobre environ : un boodog de marmotte proposé en juin vient d’une bête braconnée. Un couple mongol est mort en 2019 après en avoir mangé crue. Refusez si l’origine n’est pas claire : voyez marmotte et peste.
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