Dans votre ville, il y a peut-être un « barbecue mongol » : un buffet où l’on remplit soi-même un bol de viandes crues, de légumes et de sauce, qu’un cuisinier fait sauter devant vous sur une grande plaque ronde. Et sur la carte du restaurant chinois d’en face, il y a du « bœuf mongol ». Aucun des deux ne vient de Mongolie, et aucun des deux ne vous y attend. Le premier a été inventé sur un étal de rue de Taipei en 1951, pour une raison purement politique ; le second est né dans ces mêmes restaurants taïwanais des années 1950, avant de devenir un classique des cartes chinoises d’Amérique du Nord. Voici d’où ils sortent, pourquoi ils portent ce nom-là, et quel mot demander sur place quand c’est bien de la viande cuite au feu que vous cherchez.
Son inventeur s’appelle Wu Zhaonan (吳兆南). Né à Pékin le 14 janvier 1926, il passe à Taïwan après la guerre civile chinoise et ouvre en 1951, dans le quartier de Yingqiao, au centre de Taipei, un étal de rue où il fait griller de la viande à la manière de sa ville natale. Il veut l’appeler « barbecue de Pékin », 北京烤肉. Mais Pékin vient d’être fait capitale de la République populaire de Chine, et dans le Taïwan de 1951 le mot est politiquement impossible sur une enseigne. Wu le remplace par celui d’une contrée lointaine, assez vague pour ne fâcher personne : 蒙古烤肉, Menggu kaorou, barbecue mongol.
Le nom est donc un contournement, pas une origine. La suite tient du hasard : une inondation de typhon emporte l’étal, Wu lui-même échappe de peu à la noyade, il abandonne la restauration et devient l’un des grands comédiens de xiangsheng de Taïwan, classé « trésor national vivant » en 2011. Il meurt à Los Angeles le 14 octobre 2018, à 92 ans. Pendant ce temps, des imitateurs avaient repris l’idée et le nom ; le plus ancien restaurant encore spécialisé dans ce plat, le Genghis Khan Mongolian Bar-B-Q de Taipei, a ouvert dans les années 1960 selon le relevé qu’en faisait le Taipei Times en juillet 2014.
Ce ne sont pas les Mongols qui contestent la paternité du plat : ce sont les Taïwanais qui la revendiquent. Dans son article du 24 juillet 2014 consacré à ces restaurants, le Taipei Times écrit que le plat « is not really Mongolian cuisine » et qu’il a fort peu à voir avec un barbecue. Et un article de la presse taïwanaise du 13 décembre 2012, signé Liang Fengrong, l’annonce dès son titre : le barbecue mongol a été inventé par Wu Zhaonan, et on n’en mange pas en Mongolie.
La cuisson se fait sur un disque de fonte plat, chauffé par-dessous : pas de grille ajourée, pas de flamme sous les aliments, pas de fumée. Un relevé ethnographique de 1979 décrit même, dans les établissements taïwanais de l’époque, un wok retourné servant de plaque. La forme circulaire a une raison pratique : elle permet à deux ou trois cuisiniers de travailler en même temps sur le même disque, chacun faisant tourner la préparation devant lui ; certaines chaînes américaines y ajoutent des cloisons en coin de tarte, l’opérateur faisant le tour par l’extérieur. Par la technique, c’est beaucoup plus proche du teppanyaki japonais que d’un barbecue américain ou coréen. À Taipei, la façon traditionnelle de le manger est d’ailleurs de le fourrer dans un pain plat au sésame.
Ce qui a fait voyager le format, c’est son modèle économique, et ce modèle n’a pas changé depuis l’invention : la presse taïwanaise rappelle que les restaurants de l’île pratiquent, depuis l’origine, le prix unique à volonté. Un seul feu, un seul cuisinier, le client qui compose lui-même son bol et revient autant de fois qu’il veut pour une somme fixe : c’est reproductible n’importe où. Les étals des années 1950 étaient bon marché ; le tarif n’est monté que plus tard, quand la qualité de la viande et les accompagnements se sont étoffés.
| Date | Étape |
|---|---|
| 1951 | Étal de Wu Zhaonan à Yingqiao, Taipei : le nom « barbecue mongol » apparaît |
| Années 1960 | Ouverture à Taipei du Genghis Khan Mongolian Bar-B-Q, le plus ancien spécialiste encore en activité |
| 1998 | Création au Texas de la chaîne Genghis Grill, par Jeff Sinelli : le format devient américain et industriel. Elle comptait 22 restaurants fin 2024, en recul de 35,3 % sur 2023 d’après les données Technomic Ignite |
| Aujourd’hui | En Europe francophone, le même format se vend sous les enseignes « barbecue mongol », « grill mongol » ou « wok mongol » |
Le « bœuf mongol » est un plat distinct, mais sa filiation est la même : dans les restaurants de barbecue mongol de Taïwan, le client composait son bol, et l’une des combinaisons les plus demandées — bœuf en fines lamelles, sauce soja, ail, gingembre, sucre roux — a fini par porter le nom de l’établissement. Passée aux États-Unis, elle est devenue un classique de la cuisine sino-américaine, puis des cartes chinoises de France, de Belgique et du Québec : bavette tranchée fin, enrobée de fécule, saisie, glacée dans une sauce brune sucrée-salée, oignons verts, servie sur du riz vapeur ou, en Amérique du Nord, sur un nid de vermicelles de soja frits. Jamais picée. Une variante remplace le bœuf par de l’agneau et s’appelle Mongolian lamb. Il se refait très bien chez soi, mais ce n’est pas une recette mongole : pour celles-là, voyez nos trois recettes mongoles à refaire.
Deux choses, dans ce plat, sont étrangères à la Mongolie, et il vaut la peine de les séparer. La première est la technique : le sautage à très haute température et le glaçage au sucre et à la sauce soja ne font pas partie du répertoire mongol, qui tourne autour de la viande, du lait et de quelques racines. La seconde est la viande elle-même. Moutons et chèvres font à eux deux plus de quatre cinquièmes du cheptel mongol — l’élevage des cinq museaux donne le détail du recensement de 2025 — et le bœuf y est une viande minoritaire. C’est aussi la viande chère : le kilo de bœuf sans os se vendait autour de 38 000 tugriks au relevé d’août 2026, contre environ 22 000 au printemps 2025. À coupes comparables, l’écart avec le mouton reste net : à la fin de mars 2026, le bœuf se payait 27 000 tugriks le kilo contre 21 400 pour le mouton, os compris dans les deux cas. Dans la steppe, le plat par défaut n’est donc pas du bœuf sauté, c’est du mouton bouilli ; et comme la viande monte plus vite que le reste, nos exemples de prix donnent le repère du jour avant le départ.
Il y en a un troisième, que les francophones rencontrent dans les restaurants japonais ou dans les mangas : le jingisukan, ジンギスカン, c’est-à-dire « Gengis Khan » en syllabaire japonais. Du mouton grillé sur une plaque métallique bombée, avec germes de soja, oignon, champignons et poivron, une sauce à base de soja ou de saké. C’est une spécialité de Hokkaidô, et sa présence là-bas a une cause précise : en 1918, un plan gouvernemental japonais visant un cheptel national d’un million de moutons fait créer cinq fermes ovines ; toutes sont démantélées sauf celles de Hokkaidô, à Takikawa et Tsukisamu, et les habitants prennent l’habitude de manger la viande des bêtes qu’ils tondaient pour la laine. Le nom est attribué à Tokuzo Komai, né à Sapporo, inspiré par les plats de mouton grillé du nord-est de la Chine ; sa première trace écrite date de 1931, et le premier restaurant dédié, le Jingisu-sô (成吉思荘, « maison Gengis »), a ouvert à Tokyo en 1936. Le lieu de naissance exact du plat reste discuté entre Tokyo, Zaô Onsen et Tôno. Plat japonais, inspiration chinoise, nom mongol : la Mongolie n’y est pour rien, sinon comme image.
Les enseignes occidentales accompagnent souvent le plat d’une histoire : les cavaliers de Gengis Khan auraient posé leurs boucliers ronds sur le feu de camp pour s’en servir de poêles, et la plaque circulaire en serait l’héritage. L’histoire est jolie, mais aucune source de première main n’est jamais citée pour l’appuyer. Elle est de toute façon inversée dans le temps : la plaque ronde de Taipei date de 1951, et c’est elle qui a eu besoin d’une légende, pas l’inverse.
Ce que décrivent les récits médiévaux est plus prosaïque et plus intéressant : une alimentation de viande bouillie et de laitages, relevée d’oignon ou d’ail sauvages, avec du caillé sec délayé à l’eau. La ration qui voyage, elle, est sèche, et il faut distinguer ses deux formes : le caillé sec se grignote tel quel, sans allumer de feu ; Борц (borts), les lanières de viande séchées à l’air, pendues sous le toit de la yourte, se mâchonnent sec sur la route mais se remettent d’ordinaire dans l’eau bouillante, comme l’explique notre page sur la viande de mouton. La cuisine mongole est, aujourd’hui encore, une cuisine d’eau bouillante, de vapeur et de vase clos : Чанасан мах (chanasan makh) bouilli, raviolis à la vapeur, et la cuisson aux pierres brûlantes du khorkhog et du boodog. La grille au-dessus des flammes n’y a jamais occupé de place centrale, y compris chez les éleveurs qui vous reçoivent.
Le mot « mongol », dans le vocabulaire alimentaire occidental, fonctionne donc comme un synonyme de « exotique et carné ». Ce n’est pas la première fois que la steppe sert d’étiquette : le français fait de même avec la yourte, la horde ou le steak tartare, dont nous avons démêlé les véritables origines. Et l’image du conquérant vend encore : deux des chaînes qui exploitent ce format s’appellent Genghis Khan et Genghis Grill, alors que le personnage historique n’a jamais eu la moindre chance de goûter ce plat.
Le problème est concret, et il a deux faces. D’un côté, l’expression n’existe pas en mongol : un chauffeur, ou l’éleveur chez qui vous dormez, ne comprendra pas « un barbecue mongol ». Le mot qui marche est Хорхог (khorkhog) : dites celui-là. De l’autre côté, l’expression circule bel et bien dans les offres touristiques rédigées pour les étrangers — le parc de Khustain Nuruu, par exemple, inscrit un « barbecue mongol » à sa carte de prestations — et ce qu’elle désigne alors, c’est un khorkhog, pas le buffet de Taipei. Si une agence ou un camp vous propose un « barbecue mongol », demandez donc lequel des deux. C’est au reste un plat d’été : hors de la saison des camps de yourtes, de la mi-mai à fin septembre ou début octobre selon les camps, ne comptez pas dessus, et en avril n’espérez pas.
| Ce que vous connaissez | Son vrai lieu de naissance | Ce qui s’en rapproche en Mongolie |
|---|---|---|
| Barbecue, grill ou wok mongol : buffet, bol composé, plaque ronde | Taipei, 1951 | Le khorkhog, viande cuite en vase clos avec des pierres brûlantes : il se commande à l’avance et se facture à la bête, un mouton entier se comptant en centaines de milliers de tugriks, soit quelques dizaines de milliers par personne à dix convives au relevé de l’automne 2026. Fixez le prix avant, en espèces : voyez khorkhog et boodog |
| Bœuf mongol : lamelles glacées soja-sucre sur riz | Cuisine sino-américaine, à partir des restaurants taïwanais | Rien d’équivalent ; sur une carte, Үхрийн мах (ükhriin makh) désigne simplement la viande de bœuf |
| Jingisukan : mouton sur plaque bombée | Hokkaidô ; nom attesté en 1931 | Rien ; pour du grillé, cherchez Шарсан (sharsan) sur la carte |
Deux précautions supplémentaires. À Oulan-Bator, une enseigne portant « BBQ » désigne presque toujours un barbecue coréen : la cuisine coréenne est de loin la cuisine étrangère la plus présente dans la capitale, et c’est une très bonne adresse, mais ce n’est pas mongol non plus ; nos bonnes adresses d’Oulan-Bator aident à s’y retrouver. Et si ce qui vous plaisait dans le buffet, au fond, c’était le bol de viande et de nouilles sautées, le plat mongol qui s’en approche le plus existe vraiment et se trouve partout : le Цуйван (tsuivan). Pour savoir le lire sur une ardoise, voyez lire un menu en mongol ; pour le prononcer de façon à être compris, deux ou trois leçons de la méthode de mongol suffisent.
Le décalage est là, et il vaut la peine d’être pris au sérieux avant le départ : on arrive avec en tête un buffet à volonté très assaisonné et très varié, composé par le client lui-même, et ce qui attend le voyageur est une cuisine de viande bouillie servie sans épice, qu’on ne choisit pas. Ce n’est pas une mauvaise nouvelle : c’est une autre cuisine, qu’il vaut mieux connaître d’avance, et c’est la cuisine mongole plat par plat qui la décrit.
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